近日，受疫情影响，深圳部分地区餐饮店暂停堂食。

　　这不是深圳的餐饮商家首次大规模关闭堂食。2020年疫情发生以来，餐饮行业遇上“寒冬”，惨淡的线下门店生意让许多商家不得不考虑另谋出路，入驻外卖平台成了商家们的“救命稻草”。

　　选择平台，就要适应这里的生存法则。通常，外卖平台在每笔订单中会向商家收取一定比例的佣金，此前的佣金统称为“平台服务费”。这种抽佣方式简单易算，费率固定，无论是任何单价和距离的订单，平台都会扣除相同比例的费用。不过，商家并不知晓具体的扣费细则。

　　直至2021年5月，美团外卖、饿了么双双推出新的费率模式。新模式下，美团平台的技术服务费和履约服务费分开计算，履约服务费在商家选择由平台配送时产生，随距离、单价和时段三个因素变化，具体扣费细则商家清晰可见。这一新费率模式被称为“费率透明化改革”。

　　然而，改革启动后，许多商家却抱怨，平台的费率新模式并未让其受益。南都记者采访了多位深圳地区的商家，他们的门店规模各不相同，但一致表示改革之后，给平台的钱反而变得更多了。

　　为何平台的费率算法“黑箱”打开，商家却觉得扣的更多了？在发改委等相关部门频频强调平台降费的大背景下，平台该如何平衡商家、骑手、消费者等多方利益？

　　中小规模连锁店：规则复杂了，费率增加了

　　如果不是店员提醒，王亭还不知道，自家餐饮店的外卖订单抽成变得更多了。

　　2014年，王亭在深创业，其西北菜品牌在深圳已经拥有三家门店。他告诉南都记者，目前门店的外卖业务只入驻了美团平台，此前一直由代运营负责，每单抽成比例约16%，除去给代运营的运营费用，算下来每笔订单扣约20%。

　　“但是代运营的效果并不好，去年我们就取消了代运营，”王亭算过一笔账，独立运营后店铺直接与美团对接，在费率透明化后，要向平台交的钱变得更多了，“按我们实收来算，费率=1-(实收/平台售卖价)*100%≈25% 以上，高于此前的20%。”

　　相比王亭的店，伍源的烤鱼店规模更大，在深圳有25家门店，属中等规模。伍源说，现在美团对每笔订单整体扣费约22%，有的订单达到25%，“原来美团对我们是抽21%最低扣5元，现在是技术服务费5%最低扣1.5，然后再另加履约服务费。”

　　在平台的收费标准中，履约服务费才是扣费的大头。履约服务费分为按距离收费、价格收费和时段收费三部分，其中按距离收费0-3公里收起步价4.8元，3公里以上每0.1公里加收0.1元。虽然平台称商家可以自主选择配送方式，如果不选择平台配送，将不会产生履约服务费。但对绝大多数商家而言，自主配送仍然很难实现。

　　“就普通商户的体验来看，新的费率计算方式2公里以内的订单抽点貌似降低了，但实际上更高了。目前平台的扣费规则刻意设计的非常复杂，一般商户常常出现闹不明白的情况，加深了平台与商户的摩擦。”伍源坦言，费率变相增加，对以外卖为主的餐饮店可能造成恶性循环的局面：商户为了获取流量选用更加低廉的料理包，骑手的订单是小额配送，平台也因此佣金较低，客人吃到的外卖质量更差。

　　为何不直接降低佣金，而是改为如此复杂的费率计算方式？

　　对此，美团外卖曾在针对费率改革发布的相关公告中，解释了规则变复杂的原因：

　　“外卖是一个连接用户、商家、骑手三方的业务，也是一个微利业务，我们希望给用户提供性价比高的服务，也希望让商家和骑手都有钱赚。直接降佣金，虽然简单，但无法持续，结构性的收费调整才能让整个外卖生态往更多赢、更健康的方向发展。”

　　但即便声称平衡利益，商家们最直观的感受仍是：算法复杂之后，从商家手里交出来的钱变得更多了。

　　美团外卖联合39家美团爱心酒店及12处暖蜂驿站，为因疫情防控无法返回住所的全行业骑手提供免费住宿。

　　夹缝生存的小商家：连锁大店费率更低，小商家费率高达35%

　　与王亭和伍源的门店规模不同，李思加盟的米线品牌是全国连锁店，在深圳拥有近百家分店，其在美团平台的门店订单量大，月销量均超3000，人均消费仅25元左右。

　　李思告诉南都记者，公司在外卖上“双平台运营”，同时入驻了美团和饿了么。其中，美团在费率改革前每单统一抽约10%，改革后确实大大提高了费率。而饿了么的费率变化不大，维持在10%左右。

　　李思提供的美团订单信息显示，一笔超2.5公里，总价39.2元的订单，扣去技术服务费2.41元、履约服务费5.56元和0.01元的环保捐赠，商家预计收入31.22元，平台抽走约20%。另一笔小于2.5公里的近距离订单总价25.95元，层层扣减下来，商家收入21.61元，平台抽约17%。

　　显然，相比王亭、伍源的中小规模连锁店，美团对李思所在的规模大、单量高、单价低的大型餐饮连锁店抽成更少。但费率改革后，平台抽成同样提高了约一倍。

　　不过，大型餐饮连锁店抗风险能力更强，抽佣率的升高对有知名度的品牌商家影响相对有限。南都记者发现，那些影响力小，抵抗风险能力更弱的个体户商家，才是平台生存法则中夹缝求生的弱势群体。

　　老吴是罗湖区一家手冲咖啡店的老板，2020年入驻美团平台。

　　在老吴看来，旧费率方案简单易懂，每单抽成都是20%，还算在可接受范围之内。但去年费率调整后，自己要向平台交的钱明显变多了，费率甚至一度超过30%。

　　这是比前述所有连锁门店都要高的费率。老吴向记者展示了一笔总价17元的订单：一杯17元的咖啡，老吴要向平台交1.12元的技术服务费， 4.8元的履约服务费和0.02元的环保捐赠，最终，老吴收入11.06元。综合计算，这笔订单被平台抽走的部分高达约35%。

　　南都记者看到，这杯17元的咖啡，实际原价是29元，其中“消失”的12元是老吴对用户的活动补贴，其中包括满减、联盟津贴、配送费及天天神券四项。

　　一杯29元的咖啡补贴12元，这类补贴的开销对老吴这样的个体小商户而言不是小数目。老吴坦言，虽然补贴活动自己能决定是否参与，但如果不参与，在平台就没有流量，甚至被屏蔽下线。“平台通常不是按销量和距离推送，而是推送更有流量的商家。但有品质的商家往往成本高，无法参与更多活动，没有流量就不能被消费者看到。所以，最后那些在流量上花钱，但低成本材料的商家，抢占流量后再虚高标价，只会让消费者吃得更差。”

　　平台降费的大背景下，平台该如何平衡商家、骑手、消费者等多方利益？

　　政策多次强调平台降佣，费率算法打开“黑箱”

　　平台费率范围控制在多少，才是餐饮商户们的“舒适区”？2021年3月，全国工商联曾在《关于加强餐饮外卖平台反垄断监管协调降低佣金的提案》指出，外卖平台抽成在10%-15%区间是餐饮企业可接受范围，但实际抽成往往高于这个比例。提案中相关数据显示：

　　抽成最低的为自配送商家，通常在5-8%；

　　品牌影响力大的大型连锁为15-18%，品牌影响力有限的小型连锁为18-20%；

　　餐饮企业常见的夫妻单店和新签用户抽成更高；

　　由代理商负责的地区抽成也高于自营地区。

　　显然，前述深圳地区商家反馈的费率现状，无论是大型连锁还是中小商家，都比提案中的调查数据还要更高。而对于平台降费，相关部门也一直出手不断，政策频频“敲打”着平台。

　　2021年3月，国家发展改革委等28部门制定的《加快培育新型消费实施方案》特别提到，要降低平台交易和支付成本，引导外卖等网络平台合理优化中小企业商户和个人利用平台经营的抽成、佣金等费用。

　　政策倡议之下，2021年5月，两大外卖平台美团和饿了么迈出了改革的第一步，双双启动“费率透明化改革”，不再采用原来的一口价佣金抽取方式，而是拆分为技术服务费和履约服务费。

　　这一改革打开了平台费率算法的“黑箱”。相比之下，费率透明化之后，商家可以更清楚地看到两类费用的计价规则以及每笔订单的支出明细，有利于对自身经营进行合理规划。

　　然而，透明化改革虽然提上日程，但平台实实在在的降费仍道阻且长。2022年以来，多项新策再提平台降佣。2月18日，国家发改委等14部门联合印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知，其中一条要求引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。

　　今年两会上也有平台降费的“身影”。3月5日，国务院总理李克强在政府工作报告中提到，要“引导大型平台企业降低收费，减轻中小商户负担”。相较于2021年的提法，今年在“引导大型平台企业降低收费”的内容基础上，新增了“减轻中小商户负担”。

　　去年全年亏损235亿：美团业绩再下挫，平台还有降费空间吗？

　　一边是政策反复强调降佣，另一边是商家对费率新算法抱持不满，美团等外卖平台的费率还有下降空间吗？

　　3月25日，美团公布了 2021Q4 及全年财报。财报显示，2021 年美团全年营收 1791 亿元，同比增长 56%；公司年内亏损235.36亿元，经调整亏损净额为 155.72亿元。

　　佣金方面，2021年，美团外卖通过商家获得的技术服务费收入为285亿元，在技术服务费、履约服务费、在线技术服务费等方面总营收为963亿元。

　　虽然整体业绩亏损，但结合往年的财报数据来看，近两年美团外卖业务佣金率(包含技术服务费和履约服务费等)整体有持续上升的趋势。2016年-2019年，美团餐饮外卖业务佣金收入占交易额比重从8.87%上升至12.64%，2020年佣金率短暂下降至11.99%，到2021年第三季度，这一数字又上升至12.07%。

　　这些向商家和消费者收的钱都去哪了？最新财报发布后，美团CEO王兴表示，公司大多数的餐饮外卖业务营收都来自于配送服务费，尽管向商家和消费者收取配送服务费，公司也需支付配送方面的成本，以及向消费者提供折扣券，刺激其消费欲望。以2021年四季度为例，公司配送服务营收为143亿人民币，远远低于183亿人民币的相关成本，相当于每单亏1元人民币。因此，美团利用佣金收入来抵消这部分的亏损，主要用来支付外卖配送员。

　　在这样的背景下，美团还能进一步降低佣金率吗？王兴表示，以去年四季度为例，美团的佣金收入(即技术服务费率)相对而言还是稳定而且合理的，预计这一费率还将保持稳定。对于向选择平台配送的商家收取的履约服务费，将不断优化收费架构，以扶持小商家和短距离订单。

　　显然，费率透明化虽然打开了平台的算法“黑箱”，但其平衡商家、骑手、消费者各方利益的降费之路仍道阻且长。

　　不过，打开算法“黑箱”仍是至关重要的一步。长期观察平台经济和数字劳动领域，中国社会科学院新闻与传播研究所世界传媒研究中心副主任孙萍向南都记者分析，互联网平台计费规则透明化，给予了劳动者选择的机会，如遇不合理，劳动者可以选择“用脚投票”，更有效率地维护自身利益；此外，在共同富裕的大背景下，企业计费规则透明化就像“风向标”，利于政府相关部门对市场动态进行追踪，更好地进行宏观调控。

（文章来源：南方都市报）